Nguyên Liệu:
500gr
thịt ham(jambon)
(loại cook ham hay ham ăn bánh mì sandwich hoặc ham hộp)
(loại cook ham hay ham ăn bánh mì sandwich hoặc ham hộp)
5
trái chanh vỏ vàng (hoặc 8 trái chanh vỏ xanh)
4
muỗng canh đường cát trắng
2
muỗng canh nước mắm
6
giọt màu đỏ (màu thực phẩm)
2
muỗng cà phê thính (thật mịn)
300gr
da bì đông lạnh (hoặc da tươi)
5
lát gừng
1½ muỗng cà phê tiêu (băm hơi dập và rang thơm)
Lá
rau răm, tỏi, ớt hiểm
Cách Làm:
1. Chanh vắt lấy nước, lọc bỏ hột và bả chanh, cho
đường vào quậy tan.
2. Thịt ham (jambon) xắt thành sợi mỏng, dài khoảng
3.5cm, cho thịt vào cối xay, tay nhấp tay thả cho thịt không bị quá nhuyển.
3. Sang thịt qua tô sành hay tô thủy tinh, nhỏ vào
giọt màu đỏ, cho dung dịch chanh đường vào trộn đều, dùng giấy gói nhựa hoặc nấp
hộp đậy lại trước khi cho vào ngăn lạnh khoảng 4 tiếng.
4. Trong khi chờ thịt thấm nước cốt chanh thì rửa da
bì: Nếu dùng da bì đông lạnh thì cho da vào thau nước nóng để tan đá, cho vào 1
muỗng canh muối, chà sạch và xả lại với nước lạnh vài lần, vắt ráo nước, dùng
kéo cắt sợi da cho ngắn khoảng 3.50cm
(hoặc dùng dao và thớt , xắn nhẹ tay cho da ngắn lại). Cho 1 muỗng canh muối và
gừng vào nồi nước đun sôi, thả bì vào nồi, nấu khoảng 1 ½ phút, sang bì ra rổ,
rửa sạch lại với nước ấm, để ráo.
5. Sau khi thịt thấm với nước chanh đường thì sang
qua rây, dùng muỗng ép nhẹ hay dùng tay (tay mang găng ) vắt nhẹ cho thịt ráo
nước trước khi xào.
6. Lấy lại 2 muỗng canh nước chanh đường, cho nước
chanh vào chảo không dính (non-stick frying pan) nấu sôi khoảng 5 phút khi thấy
da bì nhão ra (thành chất gelalin) thì ta cho thịt và nước mắm vào hổn hợp, xào
thêm khoảng 10 - 15 phút. Khi thấy ráo nước thì cho thính, ½ phần da bì còn lại
và tiêu vào chảo thịt, trộn đều trước khi tắt lửa.
7. Thịt nguội thì cho vào bao nhựa hay khuôn ép chặt
hoặc cuốn thành từng viên dài (như trong hình # 4) trước khi cho vào ngăn đông
lạnh.
Gói
Nem: Có 3 cách gói nem
1. Nếu gói vuông hay chữ nhật thì cho thịt vào hộp sành
hoặc thủy tinh, trên phủ giấy gói nhựa thực phẩm, dùng đồ cán bánh hay thớt nhỏ
ém lại cho thật chặt (mỏng hay dầy tùy theo sở thích), đậy nấp lại, cho thịt
vào ngăn đá khoảng 15 phút trước khi sang qua ngăn lạnh, để lạnh 2 tiếng trước
khi cắt thành miếng nem nhỏ, gói lại với rau răm, tỏi và ớt.
2. Quá trình dùng bao nhựa để gói thịt cũng giống như
trên.
3. Nếu cuốn viên dài (hình #4) thì dùng muỗng canh múc
thịt cho lên giấy gói nhựa, cuộn tròn và dài, túm hai đầu lại xoay vài vòng cho
chặt 2 đầu, sau cùng là gút lại 2 đầu lại cho thật chặt. Để cho cuốn nem đều
tay, ta đong 1 muỗng canh đầy hoặc cân 50gr thịt cho một cuốn. Khi xong, cho tất
cả nem vào ngăn đá để khoảng 15 phút, thịt vừa cứng thì lấy ra khỏi ngăn đá,
tháo bỏ giấy gói, dùng “giấy gói mới” để gói nem lại với rau răm, tỏi ớt. Đặt
thịt giữa miếng giấy gói , trên cho rau răm, tỏi và ớt trước khi gấp giấy lại
(cuốn theo cách nầy thì miếng tỏi và ớt không bị chạy như lót bên dưới của miếng
nem khi cuốn lại). Sau khi gói xong thì dùng kéo cắt hai đầu giấy nhựa cho ngắn
lại. Cách gói nem nầy sẽ hao giấy nhựa hơn nhưmg thịt sẽ dai và chiếc nem trông
đẹp hơn.
Chú ý:
